Japanische Gewürze

Sojasauce, Sake/Mirin, Miso und Dashi-Brühe sind „Die Großen Vier“ der japanischen Gewürze und dürfen in der japanischen Küche nicht fehlen. Sie enthalten reichlich Umami-Geschmack durch Fermentation und Reifung. Yuzu und Sansho aus Japan verleihen Speisen eine frische Zitrusnote. Die japanischen Gewürze lassen sich vielseitig verwenden und geben allen Speisen einen raffinierten asiatischen Touch.

Traditionelle Sojasauce aus Japan

Ganze Sojabohnen

Heutzutage werden die meisten Sojasaucen aus entfetteten Sojabohnen hergestellt. Warum entfettet? Sojabohnen enthalten Fett und Öl. Wenn die Sojabohnen bei der Herstellung von Sojasauce püriert werden, treiben diese Fette auf der Oberfläche und werden entfernt. Bei entfetteten Sojabohnen wird das Öl im Voraus entfernt, was diesen Schritt überflüssig macht und den Prozess vereinfacht, aber die Qualität des Endprodukts beeinträchtigt. Sojasauce aus ganzen Sojabohnen ist weich, reichhaltig, rund und süß und hat einen tiefen Umami-Geschmack, weil die Fettbestandteile der Sojabohnen beim Brauen in Glyzerin aufgespalten werden. Sojasauce aus ganzen Sojabohnen enthält genau die richtige Menge an Öl, so dass sie ihren Geschmack behält und weniger leicht oxidiert.

Natürlich in Holzfässern gebraut und gereift 

Die meisten Sojasaucen werden in wenigen Monaten in Massenproduktion hergestellt. Im Gegensatz dazu dauert es bei natürlich gebrauten Sojasaucen sechs Monate bis zu einem Jahr, bis das Endprodukt fertig ist. Gedünstete ganze Sojabohnen werden mit gehacktem und geröstetem Weizen gemischt. Durch das Hinzufügen einer Pilzkultur (aspergillus oryzae) – in Japan auch „Kōji“ genannt – entsteht eine Trockenmaische. Dann fügt man Salz und Wasser hinzu und lässt diesen Brei nun gären. Während der Fermentation entstehen mithilfe der Enzyme Arminosäuren, die für den Umami-Geschmack in der Sojasauce verantwortlich sind. Aus der Weizenstärke entsteht zudem Zucker, der einen vollmundigen Geschmack bewirkt. Diese Inhaltsstoffe bestimmen Farbe, Aroma und Würze der Sojasauce. Der Brauprozess dauert ungefähr 6 Monate. Je nach Philosophie des Produzenten werden auch Sojasaucen hergestellt, die bis zu 5 Jahre reifen. Zum Schluss wird die fast fertige Sojasauce in Tüchern eingewickelt, ausgepresst, gefiltert und pasteurisiert – so ist sie länger haltbar.

Unsere Lieferanten sind traditionelle japanische Familien. Ihre Sojasaucen werden ohne Zusatzstoffe in Zedernholzfässern gebraut, die seit der Gründung der Unternehmen, zum Teil seit über 150 Jahren, verwendet werden. Während sie noch ein bis drei Jahre reifen, vertiefen und verdichten sich Geschmack und Aroma, was zu einem vollen und komplexen Umami führt.

Warum "japanische" Sojasauce?

Sojasaucen gibt es auch in anderen asiatischen Regionen wie China. Chinesische Sojasauce enthält oft Geschmacksverstärker, Säuerungs- und Konservierungsstoffe und hat im Allgemeinen einen viel höheren Salzgehalt als die japanische Sojasauce. Die traditionelle japanische Sojasauce verwendet nur 4 Zutaten: Sojabohnen, Weizen, Wasser und Salz. Es gibt weder chemische Zusatzstoffe noch künstliche Farbstoffe. In Europa gibt es auch viele chemisch hergestellte Sojasaucen. Sie werden nicht aus echten Sojabohnen, sondern aus Sojaextrakt hergestellt. Geschmack und Aroma werden durch chemische Verfahren und Zusatzstoffe wie Maissirup, Melasse, Glukosesirup und Farbstoffe erzeugt.

Werden in unseren Sojasaucen genetisch veränderte Sojabohnen verwendet?

Nein. Unsere Lieferanten haben sich zur Herstellung traditioneller Sojasauce verpflichtet und verwenden keine gentechnisch veränderten Sojabohnen. Gentechnisch veränderte Sojabohnen wurden gentechnisch verändert, um ein spezielles Enzym zu erzeugen, das verhindert, dass Herbizide sie abtöten. In Japan besteht keine Verpflichtung, das Vorhandensein von gentechnisch veränderten Sojabohnen anzugeben, da das Sojaprotein während der Brauperiode abgebaut wird und im Produkt nicht nachgewiesen wird.

Hell oder dunkel in der Farbe, oder Tamari... wo liegt der Unterschied?  

Die Hauptarten von japanischen Sojasaucen

• Koikuchi - „dunkele Sojasauce“ - ist die typischste japanische Sojasauce. Sie enthält Sojabohnen und Weizen ungefähr zu gleichen Anteilen. Ihr Anteil an der gesamten Produktion in Japan beträgt ca. 80%.
• Usukuchi – „helle Sojasauce“ - der Weizenanteil ist hier höher, ebenfalls hat sie einen höheren Salzgehalt. Ihr Anteil an der Gesamtproduktion beträgt ungefähr 10% 
• Saishikomi – „doppelt gebraute Sojasauce“ – diese Sojasauce ist zweifach fermentiert, das gibt ihr zusätzliche Komplexität im Geschmack. 
• Tamari – besteht überwiegend aus Sojabohnen. Der Anteil an der Gesamtproduktion beträgt 1%.

Echter Mirin - Die ganz besondere Würze

Was ist Mirin?

Mirin wird hergestellt aus destilliertem Alkohol, Koji (eine Pilzkultur) und Reis und ist eine der wichtigsten Speisewürzen Japans. Er ist süß und sirupartig und enthält etwa 13-14% Alkohol, der sich während des Kochens meist verflüchtigt. Mirin hat eine feine, natürliche Süße und ist durch sein ausgewogenes Aroma eine sehr vielseitige Speisewürze. Er wird zum Süßen von Gerichten wie Nimono  (gegarte Gerichte), zum Marinieren und Glasieren und zur Herstellung der Teriyakisoße verwendet. Neben Sojasoße, Miso, Sake und Dashi eine der fünf wichtigsten Würzmittel der traditionellen japanischen Küche. 

Hochwertiger Mirin hat eine feine und vielschichtige Süße und viel Umami-Geschmack. Auch als süßer Likör zum Trinken geeignet. 

Echter Mirin und falscher Mirin

Leider sind der Begriff und die Herstellungsmethode von Mirin im Ausland nicht geschützt. Auch „falscher“ Mirin wird unter dem Namen „Mirin“ verkauft. Selbst in Japan kennen nur wenige Verbraucher den genauen Unterschied. Beim Kauf sollte man genau auf die Zutaten (ausschließlich Süßreis, Koji-Reis und Shochu (Reis-Destillat)) achten. Bei der traditionellen Methode wird 1 Liter Mirin aus 1 kg Reis hergestellt. Bei industrieller Herstellung ist der Reisanteil 2,5 bis 4 mal geringer; bei der Herstellung von „Würze nach Mirinart“ ist gar kein Einsatz von Reis notwendig (statt Reis wird Glucose verwendet).  

Echter Mirin nach traditioneller Methode (Honkaku-Mirin)

besteht aus Süßreis, Reis-Koji, echter Kome-Shochu (Reis-Destillat) und wird über 1 Jahr fermentiert und gereift. Der Alkoholgehalt liegt um 14 %. Der Extrakt ist ungefähr 50%. Echter Mirin schmeckt sehr rund und besitzt eine vielschichtige Süße. Wegen des konzentrierten Umami-Geschmacks ist der echte Mirin sehr ergiebig.   

Mirin aus industrieller Herstellung (meist als Hon-Mirin bezeichnet)

Rationalisierung der Reiszubereitung und Einsatz von Glucose sowie industriell hergestelltem Alkohol statt Kome-Shochu kennzeichnet diesen Mirin. Die industrielle Methode ist seit der Nachkriegszeit verbreitet. Kürzere Fermentierung bzw. Reifungszeit von 40 bis 60 Tagen. Der Geschmack ist dünner und die Süße penetranter als bei echtem Mirin.   

Fermentierte Würze (gesalzener Mirin)

Konventioneller Reis wird durch Koji-Pilz fermentiert und mit Glucose und Alkohol angereichert. Durch Zusatz von Salz ist diese Würze von der japanischen Alkoholsteuer befreit. Deshalb ist er stark verbreitet. 

Würze nach Mirinart (Mirinfu Tyomiryo)

Diese Würze besteht aus Glucose, Karamell, Glutamat und Aromastoffen. Der Alkoholgehalt liegt unter 1%. Der Würze ist sehr billig produzierbar und auch stark verbreitet. 

Verwendung und Eigenschaften von echtem Mirin:

1. Natürliche Süße (Amami)
   Feine und vielschichtige Süße aus Fermentation (9 verschiedene Zuckerarten, hauptsächlich Traubenzucker). 
2. Farbe, Glanz (Teri, Tsuya) und Form geben
   In Mirin enthaltener Zucker bildet Schutzfilme auf Zutaten und verleiht Glanz und Grillfarbe. Der Alkoholgehalt strafft die Zutaten. Beim Kochen bleibt Fisch in seiner Form.   
3. Umami
   Der Mirin intensiviert den Geschmack sonstiger Würzen (z.B. Kräuter), die dadurch tiefer in das Fleisch oder den Fisch eindringen können. Zusätzlich verleiht Mirin den Gerichten einen intensiven Umami-Geschmack.
4. Aromatisieren und Fischgeruch maskieren
   Unangenehme Gerüche der Zutaten maskieren und süße Aromen zufügen. Aromen von Mirin werden durch Reifung und Erhitzung verstärkt. 
5. Harmonisieren
   Echter Mirin mildert salzigen und säuerlichen Geschmack und harmonisiert mit verschiedenen Zutaten. Bei der Verwendung mit anderen fermentierten Würzmitteln wie Miso, Sojasauce oder Essig verstärkt sich der Umami-Geschmack. Durch seine flüssige Form kann Mirin leicht mit anderen Zutaten vermischt werden.  

Mirin - Basissauce der japanischen Küche

Mirin wird zu Gemüse, Fisch und Fleisch verwendet. Er kann zum Marinieren, Kochen, und Grillen eingesetzt werden. Zum Marinieren wird der Mirin oft vor der Verwendung kurz gekocht, um seinen Alkoholgehalt zu verflüchtigen.  

Beispielgerichte mit Mirin:

• Schweinefleisch mit Ingwer-Sojasauce
• Rindfleisch-Tataki mit Ponzu
• Gekochte grüne Spargel mit Sesamsauce
• Schwertfisch mit Tomaten-Mirin-Sauce
• Gegrillte Hähnchen mit Teriyakisauce  

Mirin ist auch für die Herstellung von Salatsauce, Tomatensauce statt Honig und/oder Zucker einzusetzen, um den Geschmack runder und schmackhafter zu machen!