Ein blumiger Sake, der in der schönen Saga-Ebene geboren wurde
Die Amabuki-Brauerei befindet sich in der Präfektur Saga, im südlichen Teil Japans. Die Brauerei liegt in der Mitte der Saga-Ebene, umgeben von vielen Reisfeldern, mit Blick auf den Berg Sefuri im Norden und den Chikugo-Fluss im Süden. Überreste eines Dorfes aus der Yayoi-Ära (5. Jh. v. Chr. - 3. Jh. v. Chr.) zeigen, dass in diesem Gebiet seit über 2.000 Jahren Reisanbau betrieben wird. Die Brauerei stellt seit ihrer Gründung im Jahr 1688 Sake aus lokalen Zutaten her; Sake-Reis aus der nährstoffreichen Saga-Ebene und mildes Quellwasser aus dem Gebiet des Sefuri-Bergs.
Die Brüder Kinoshita und die Blütenhefe
Lange Jahre produzierte Amabuki nur Futsu-Shu in Standard-Qualität für die lokalen Verbraucher in der Präfektur Saga und war japanweit kaum bekannt. Heute wird diese alteingesessene Brauerei von den jungen Brüdern Kinoshita geleitet und hat den Durchbruch in die großen Metropolen wie Tokyo und Osaka geschafft. Der ältere Bruder, Sotaro Kinoshita, wurde in der 11. Generation "Kuramoto" (Brauereiinhaber) und ist für Marketing und Sales zuständig, während der jüngere Bruder, Daisuke, für die Sake-Produktion verantwortlich zeichnet. Sie studierten an der Landwirtschaftsuniversität Tokyo, wo sie auf Blütenhefe stießen. Etwa 80% des in Japan hergestellten Sakes wird mit Hefen gebraut, die von der Brewing Society of Japan kultiviert und vertrieben werden. Diese Hefen der Brewery Society sind einfach zu verwenden und ermöglichen einen stabilen Qualitäts- und Produktionsprozess. „Aber es könnten neuartige Hefen ein Schlüsselfaktor für einen einzigartigen Sake-Stil werden.“ In der Flower Yeast Research Institute der Landwirtschaftsuniversität Tokyo verkosteten die Brüder Kinoshita einen Ginjo-Sake, der mit Blumenhefe gebraut wurde. Das herrliche Ginjo-Aroma beeindruckte sie sehr. Dies war ein entscheidender Moment für die Brüder! Nachdem sie Anfang 2000 in ihre Brauerei zurück kamen und die Produktion übernommen haben, begannen sie, Sake mit Blütenhefe zu brauen. Und sie bauten die Brauerei komplett von einer industriellen auf eine handwerkliche Produktion um.
Beherrschung natürlichen Blütenhefe
Obwohl verschiedene Daten von der Landwirtschaftsuniversität Tokyo zur Verfügung gestellt wurden, war das Brauen von Sake mit Blütenhefe eine neue Herausforderung. "Wir wussten nie, wie das Aroma und der Geschmack ausfallen würden, bis wir tatsächlich einen Sake fertig gebraut hatten". Sie brauten unzählige Proben, passten die Reispolierrate an oder veränderten die Reissorte. Nach der harten Probephase gelang es ihnen endlich, die individuellen Charaktere jeder Blütenhefe zu erfassen und im Sake-Geschmack wiederzuspiegeln. Es dauerte drei Jahre, bis ein erster Blütenhefesake produktionsreif war. Obwohl ihr neuer Ansatz anfangs auf gemischte Zustimmung stieß, wurde Amabuki nach und nach in ganz Japan für ihre einzigartige Anwendung der Blütenhefen bekannt. Nur etwa 30 unter 1300 Brauereien in Japan wagen es, Blütenhefen für einen Teil ihres Sakes zu verwenden. Umso beeindruckender ist, dass Amabuki heute die einzige Brauerei ist, die ihren gesamten Premium-Sake mit dieser seltenen Ressource braut. Jede Blütenhefe hat ihren eigenen unverwechselbaren Charakter: Rhododendron-Hefe verleiht den Sake elegante und fruchtige Aromen mit einem komplexen und runden Geschmack. AMABUKI Rhododendron hat außerdem harmonische Säure und reiches Umami und passt gut zu feinen aber kräftigen Speisen wie Hummer und Rindersteak. AMABUKI Himmelswind mit Abelia-Hefe hat ein lang anhaltendes elegantes Ginjo-Aroma mit einem feinen Geschmack. Etwa 20 verschiedene Blütenhefen werden von Amabuki zum Brauen verwendet. Es ist faszinierend, wie jede Blütenhefe einen einzigartigen, beeindruckenden und unverwechselbaren Sake hervorbringen kann.
Die Schönheit der Blütenhefe-Sakes in die Welt hinaus
Amabuki hat sich von einer lokalen Brauerei in der Präfektur Saga zu einem bekannten nationalen Pionier für Blütenhefe-Sakes entwickelt. Sotaro Kinoshita, der 11. Kuramoto, ist ebenfalls daran interessiert, auf Überseemärkte zu expandieren. Er bringt Samples seiner Sake im Koffer mit, mit dem er um die Welt fliegt und für seine Produkte und ihren Hintergrund wirbt. "Wir wollen die Brauerei sein, die Menschen auf der ganzen Welt die Schönheit des Sakes entdecken lässt". Durch die Kombination traditioneller Techniken und der Erfahrung aus ihrer 300-jährigen Geschichte mit den neuen Blütenhefen zeigt Amabuki der Sake-Welt weiterhin neue Möglichkeiten.
Foto: Von links nach rechts Daisuke Kinoshita (Produktionsmanager und Vizepräsident), Takefumi (ihr Vater und Ex-Präsident) und Sotaro (Präsident der 11. Generation)