Kijoshu (貴醸酒) ist eine besondere japanische Sake-Braumethode, bei der ein Teil des Brauwassers durch bereits fertig gebrauten Sake ersetzt wird. Dadurch verändern sich die Bedingungen der Gärung. Das Ergebnis ist häufig ein Sake mit ausgeprägter Süße, geschmeidiger Textur und komplexen Aromen. Doch moderne Interpretationen zeigen, dass Kijoshu auch überraschend frisch und leicht sein kann.

Was ist Kijoshu? 

Der japanische Begriff Kijoshu (貴醸酒) lässt sich sinngemäß als „kostbar gebrauter Sake“ übersetzen. Das Schriftzeichen 貴 (ki) steht für wertvoll oder kostbar, während 醸 (jō) das Brauen beziehungsweise Fermentieren bezeichnet. 

Anders als bei der gewöhnlichen Sake-Herstellung wird bei Kijoshu bereits fertiger Sake als zusätzliche Zutat eingesetzt. Er ersetzt einen Teil des Wassers und beeinflusst dadurch die Gärung sowie die geschmackliche Struktur des fertigen Getränks. 

Kijoshu ist keine gesetzliche Qualitätsstufe wie Junmai Ginjo oder Junmai Daiginjo. Die Bezeichnung beschreibt eine besondere Herstellungsmethode.

Kijoshu: Ursprung und Geschichte 

Die heute bekannte Kijoshu-Herstellung wurde in den 1970er-Jahren in Japan entwickelt. Brauforscher suchten damals nach Möglichkeiten, einen besonders gehaltvollen, süßen Sake mit eigenständigem Charakter herzustellen. 

1973 entwickelte das damalige National Research Institute of Brewing ein Verfahren, bei dem ein Teil des Brauwassers durch bereits fertigen Sake ersetzt wurde. 

Die Besonderheit: Die gewünschte Süße sollte nicht durch nachträgliche Zugaben entstehen, sondern unmittelbar durch die Steuerung des Gärprozesses. Aus dieser Idee entwickelte sich eine eigenständige Brauart, die heute von verschiedenen japanischen Brauereien unterschiedlich interpretiert wird.

Kijoshu-Herstellung: Was passiert während der Gärung? 

Um die Besonderheit von Kijoshu zu verstehen, lohnt sich ein Blick auf die Sake-Herstellung. Bei gewöhnlichem Sake werden gedämpfter Reis, Koji-Reis, Wasser und Hefe zusammengeführt.

Die Enzyme des Koji, eines mit Aspergillus oryzae kultivierten Reises, spalten die Reisstärke in vergärbare Zucker. Gleichzeitig wandelt die Hefe diese Zucker in Alkohol um. Beide Prozesse laufen parallel ab.

Dieses Zusammenspiel wird als multiple parallele Fermentation bezeichnet. Die Hauptmaische, der sogenannte Moromi, wird üblicherweise in drei Stufen aufgebaut. Dieses Verfahren heißt Sandan-jikomi.

Der entscheidende Unterschied 

Bei der klassischen Kijoshu-Methode wird häufig während der letzten Zugabe zur Hauptmaische ein Teil des Wassers durch bereits fertig gebrauten Sake ersetzt. Damit gelangt zusätzlicher Alkohol in die Maische. Dieser kann die Aktivität der Hefe begrenzen, während die Koji-Enzyme weiterhin Reisstärke in Zucker umwandeln.  

Dadurch kann ein größerer Anteil des gebildeten Zuckers im fertigen Sake verbleiben. Die typische Süße vieler Kijoshu entsteht somit durch die veränderten Gärbedingungen und nicht durch nachträglich zugesetzten Zucker.  

Wie süß der Sake tatsächlich wird, hängt unter anderem von der Menge des verwendeten Sake, dem Zeitpunkt der Zugabe und der weiteren Gärführung ab.

Wie schmeckt Kijoshu? 

Viele klassische Kijoshu zeichnen sich durch eine ausgeprägte Restsüße, einen vollen Körper und eine weiche, teilweise beinahe sirupartige Textur aus. Doch entscheidend ist das Zusammenspiel verschiedener Geschmackskomponenten. 

Süße und Textur: Ein höherer Restzuckergehalt kann für mehr Fülle und ein geschmeidiges Mundgefühl sorgen. Säure: Sie bildet einen wichtigen Gegenpol zur Süße. Eine ausgeprägte Säure kann selbst einen süßeren Kijoshu frisch und lebendig erscheinen lassen. 

Aromatik: Jüngere Varianten zeigen mitunter fruchtige, florale oder zitrische Noten. Bei gereiften Kijoshu können sich Aromen von Honig, Trockenfrüchten, Karamell, Nüssen oder Gewürzen entwickeln. 

Das Geschmacksprofil hängt von der Braumethode, den verwendeten Rohstoffen und einer möglichen Reifung ab. Kijoshu ist deshalb keineswegs auf einen einzigen Stil festgelegt.

TEDORIGAWA Layered – Kijoshu neu interpretiert 

Mit TEDORIGAWA Layered zeigt die Yoshida-Brauerei aus der Präfektur Ishikawa eine moderne Interpretation dieser besonderen Brauart. 

Layered verbindet die Kijoshu-Methode mit dem Yamahai-Verfahren, einer traditionellen Methode zur Herstellung des Gärstarters, bei der sich Milchsäure durch natürlich ablaufende mikrobielle Prozesse entwickelt. 

Diese Methode kann eine charakteristische Säurestruktur und geschmackliche Komplexität fördern. Für Layered verwendet die Brauerei Ishikawamon-Reis mit einem Poliergrad von 60 %. 

Mit nur 11 % Alkohol präsentiert sich dieser Sake vergleichsweise leicht. Fruchtige Noten von Zitrus und reifer Honigmelone treffen auf feine Süße, lebendige Säure und dezente Umami-Tiefe. Gerade diese Balance unterscheidet Layered von vielen klassischen, intensiv süßen Kijoshu. Statt opulenter Schwere steht ein frisches, vielschichtiges Geschmacksbild im Mittelpunkt.

Kijoshu und Koshu: Was ist der Unterschied? 

Die Begriffe Kijoshu und Koshu werden gelegentlich verwechselt, beschreiben jedoch unterschiedliche Eigenschaften. 

Kijoshu bezeichnet die Braumethode, bei der ein Teil des Wassers durch bereits fertigen Sake ersetzt wird. 

Koshu (古酒) bezeichnet dagegen gereiften Sake. 

Während der Lagerung können sich durch chemische Reaktionen Farbe, Aroma und Geschmack verändern. Insbesondere Reaktionen zwischen Zuckern und Aminoverbindungen können zur Entwicklung dunklerer Farbtöne sowie komplexer Karamell-, Nuss- und Trockenfruchtaromen beitragen. 

Ein Kijoshu kann also zugleich ein Koshu sein, wenn er entsprechend gereift wurde. Eine Reifung ist jedoch keine Voraussetzung für Kijoshu.

Häufige Fragen zu Kijoshu 

Ist Kijoshu immer süß? 

Viele Kijoshu besitzen eine deutliche Restsüße. Wie süß sie tatsächlich schmecken, hängt jedoch auch von ihrer Säurestruktur und dem Brauverfahren ab. Moderne Varianten können überraschend frisch und ausgewogen wirken.

Wird Kijoshu zusätzlicher Zucker zugesetzt? 

 Bei der klassischen Kijoshu-Herstellung entsteht die charakteristische Süße durch die veränderten Gärbedingungen. Ein größerer Anteil des aus der Reisstärke gebildeten Zuckers kann erhalten bleiben, ohne dass der fertige Sake nachträglich gesüßt werden muss. 

Hat Kijoshu einen höheren Alkoholgehalt? 

Nicht zwangsläufig. Der Alkoholgehalt hängt von der Rezeptur und der Gärführung ab. TEDORIGAWA Layered beispielsweise besitzt lediglich 11 % Alkohol. 

Kann man Kijoshu warm trinken? 

Ja, abhängig vom jeweiligen Stil. Die Trinktemperatur beeinflusst, wie wir Süße, Säure, Textur und Aromen wahrnehmen. Während manche Kijoshu gekühlt besonders frisch wirken, können andere bei höheren Temperaturen zusätzliche aromatische Facetten zeigen.

Ist Kijoshu ein Dessert-Sake?

Kijoshu wird aufgrund seiner häufig ausgeprägten Süße gerne als Dessert-Sake eingeordnet. Die Bezeichnung greift jedoch zu kurz, da Kijoshu durch seine Herstellung und nicht durch einen bestimmten Süßegrad definiert wird. 

Fazit: Eine Braumethode, viele Möglichkeiten Kijoshu zeigt, wie stark bereits eine einzelne Veränderung im Brauprozess den Charakter eines Sake prägen kann. 

Die Verwendung von fertig gebrautem Sake anstelle eines Teils des Wassers eröffnet den Brauereien neue Möglichkeiten, Süße, Textur und aromatische Komplexität zu gestalten. Das Spektrum reicht von intensiv süßen, gereiften Varianten bis zu frischen, modernen Interpretationen wie TEDORIGAWA Layered.