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Hamachi - Gurke, Ingwer & Dill
Zutaten*:
350 g Hamachifilet (Sashimi-Qualität)
für den Gurkensalat:
2 Bio-Minigurken, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 50 ml Reisessig, 50 ml Olivenöl
für die Gremolata:
1 Schalotte, 4 Umeboshi, 1 EL eingelegter Ingwer, 1 kleine grüne Thaichilischote, 1/2 Bund Dill, 50 ml Sonnenblumenöl, 50 ml Olivenöl, Salz, abgeriebene Schale und Saft von 1/2 Bio-Zitrone
1) Für die Gremolate die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Das Fruchtfleisch der Umeboshi vom Kern lösen und mit dem einglegten Ingwer fein hacken. Die Thaichili ebenfalls hacken (je nach gewünschtem Schärfegrad vorher die Kernchen entfernen). Den Dill abbrausen, trocken schütteln, die Spitzen abzupfen und fein schneiden (ein paar Spitzen für die Garnitur beiseitelegen).
2) Schalotte, Umeboshi, Ingwer, Chili und gehackten Dill in einer Schüssel mit den beiden Ölen vermengen und mit 1 Prise Salz abschmecken.
3) Das Hamachifilet mit einem Bunsenbrenner kurz abflämmen und wie Sashimi in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden.
4) Für den Salat die Minigurken waschen und in Scheiben schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen und in Reisessig und Olivenöl marinieren.
5) Die Gremolata mit Zitronenschale und -saft auffrischen.
6) Die Hamachischeiben auf Tellern anrichten, die Gurkenscheiben darauf verteilen und mit der Umeboshi-Gremolata bedecken. Mit Dillspitzen garnieren.
Gebeizter Rehrücken - Pilze & Shio-Koji
Zutaten*:
Für das Reh:
600-800 g Rehrücken (pariert), 50 g Shio Koji, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 50 ml Sonnenblumenöl, 50 g Butter, Salz
Für die Pilze:
500 g gemischte Pilze (z.B. Shiitake, Maitake und Enoki), 2 EL Olivenöl, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Sojasoße, Wildkräuter (z.B. Gänsefingerkraut)
1) Den Rehrücken rundum mit Shio-Koji einreiben und vakuumieren. (Falls kein Vakuumgerät vorhanden ist, fest in Frischhaltefolie einwickeln.) Über Nacht im Kühlschrank marinieren.
2) Am nächsten Tag das Fleisch aus dem Vakuumbeutel bzw. der Folie nehmen und mit Küchenpapier etwas abtupfen. Auf Zimmertemperatur kommen lassen.
3) Den Backofen auf 80°C (Umluft) vorheizen. Den Rehrücken mit schwarzem Pfeffer würzen und in Sonnenblumenöl von allen Seiten nicht zu scharf anbraten.
4) Auf ein Gitter umsetzen und im Ofen je nach Dicke 20-25 Minuten garen. Herausnehmen und ca. 5 Minuten ruhen lassen.
5) In einer Pfanne die Butter aufschäumen und den Rehrücken darin nochmals von allen Seiten nachbraten.
6) Das Fleisch aufschneiden und evtl. mit etwas Salz und schwarzem Pfeffer nachwürzen (durch das Beizen mit Shio Koji hat der Rücken bereits eine gute Grundwürze).
7) Dazu passen sehr gut gebratene Pilze: Die Pilze putzen. Bei Shiitake die Stiele abzupfen und die Pilze je nach Größe evtl. halbieren.
8) Das Olivenöl erhitzen und die Pilze darin ca. 5 Minuten anbraten. Mit Pfeffer und etwas Sojasoße abschmecken und mit Wildkräutern garnieren.
Miso-Bayrisch-Creme - Banane, Schoko & Nuss
Zutaten*:
Für die Bayrisch Creme:
2 Blatt Gelatine, 250 ml Milch, 60 g Vollrohrzucker, Mark von 1/2 Vanilleschote, 2 EL Denmiso, 2 Eigelbe, 300 g Sahne
Für die Crumble:
40 g weiße Schokolade, 100 g Mehl, 25 g Stärke, 110 g brauner Zucker, 50 g gemahlene Haselnüsse, 110 g kalte Butter
Für das Bananenkaramell:
40 g brauner Zucker, 20 g Butter, 50 g Sahne, 2 Bananen, Salz
Außerdem: 1 Banane, Oxalis zum Garnieren
1) Für die Bayrisch Creme die Gelatine ca. 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Wärenddessen in einem Topf die Milch mit 30 g Zucker, Vanillemark und Denmiso einmal aufkochen.
2) In einer Schüssel die Eigelbe und den restlichen Zucker schaumig schlagen. Die heiße Milch langsam dazugießen. Die Gelatine ausdrücken, in der Masse auflösen und diese dann auf ca. 20° C abkühlen lassen.
3) Die Sahne steif schlagen und unter die abgekühlte Masse heben. Die Bayrisch Creme über Nacht im Kühlschrank kalt stellen.
4) Für die Crumble den Backofen auf 160° C (Umluft) vorheizen. Die Schokolade fein hacken. In einer Schüssel mit Mehl, Stärke, Zucker und gemahlenen Haselnüssen vermengen. Die Butter mit den Fingern dazuzupfen. Die Mischung auf einem mit Backpapier ausglegten Blech verteilen und im Ofen ca. 24 Minuten backen. Dabei alle ca. 3 Minuten mit einem Löffel durch die Masse gehen, sodass grobe Streusel entstehen.
5) Für das Bananenkaramell den Zucker in einer Pfanne bei mittlerer Hitze leicht karamellisieren. Butter und Sahne dazubegebn und kurz köcheln lassen, dabei gut rühren. Die Bananen in Scheiben zugeben. Mit einem Stabmixer alles zu einer glatten Masse pürieren und mit einer Prise Salz verfeinern.
6) Die verbliebene Banane in Scheiben schneiden, mit Bananenkaramell und Crumble auf der Bayrisch Creme verteilen und mit Oxalis garnieren.
Viel Spaß beim Nachkochen!
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*alle Mengenangaben sind für 4 Personen