Gebeizter Kingfish mit Mixed Pickles & Dill
Zutaten:
Getrocknete Weinblätter: 50 g salzig eingelegte Weinblätter
Einlegesud: 250 ml Wasser, 250 g Zucker, 250 ml weißer Balsamicoessig, 1 Stange Zimt, 2 Sternanis, 5 g Fenchelsaat, 2 g Koriandersaat, 1/2 Bund Dill
Mixed Pickles: 1/2 Gurke, 1/2 Bund Radieschen, 1/2 rote Zwiebel, 750 ml Einlegesud
Salzzitrone: 1 Salzzitrone, Salzlake
Kingfish, gebeizt: 500 g Salz, 500 g Zucker, 10 g Katsuobushi, Schale von 2 Zitronen, 1 Bund Dill, 1 Kingfish ca. 1,5 kg, 30 ml Raki
Dilljoghurt: 200 g griechischer Joghurt, 1 Bund Dill, Salz, Abreib von 1/2 Zitrone
Zum Anrichten: Dillspitzen, etwas Olivenöl, etwas Fleur de Sel
Rezepte:
Getrocknete Weinblätter: Salzig eingelegt Weinblätter über Nacht im Dörrautomaten trocknen. Die Blätter sollten so trocken sein wie Herbstlaub.
Einlegesud: Für den Einlegesud Wasser, Zucker, Essig sowie Gewürze und Dill einmal aufkochen und kalt stellen.
Mixed Pickles: Die Gurke und die Radieschen waschen und die rote Zwiebel schälen. Das Kerngehäuse aus der Gurke entfernen und die Gurke in gleichmäßige Rauten schneiden. Die Radieschen achteln und die halbe Zwiebel in feine Streifen schneiden.
Salzzitrone: Die Salzzitrone vierteln, das Kerngehäuse entfernen und die Schale in feine Streifen schneiden. In Salzlake bis zum Anrichten aufbewahren.
Kingfish, gebeizt: 500 g Salz, 500 g Zucker sowie Katsuobushi, die Schale von 2 Zitronen und 1 Bund gehackten Dill sehr gut vermengen. Den Fisch fachgerecht zerlegen. Die Filets von der Haut nehmen und den Tran sowie Blulinien entfernen. Die Fischfilets mit Raki einreiben und den Boden eines flachen Behältnisses mit der Beizmischung bedecken. Nun die Filets auf die Beize legen und den Fisch wiederum mit der Beizmischung bedecken. Der Fisch sollte jetzt je nach Dicke ca. 2-2,5 Stunden im Kühlschrank durchziehen. Nach dem Beizen die Salz-Zucker-Mischung gründlich abwaschen, den Fisch trocken tupfen und luftdicht verpacken. Bis zum Servieren kalt stellen.
Dilljoghurt:
Im Standmixer den Joghurt mit dem gehackten Dill, Salz und dem Zitronenabrieb so lange mixen, bis eine kräftig grüne Joghurtsauce entsteht.
Anrichten:
Den Kingfish 1/2 Stunde vor dem Anrichten aus dem Kühlschrank nehmen, die Mixed Pickles abtropfen lassen und die Weinblätter sowie den Dill bereitstellen.
Den Dilljoghurt auf einen Teller geben, den Kingfish in 1 cm dicke Stücke schneiden und auf dem Joghurt anrichten. Mit Olivenöl beträufeln und mit Fleur de Sel würzen. Die Mixed Pickles und die Salzzitronen-Streifen auf dem Fisch verteilen und mit den getrockneten Weinblättern sowie frischen Dillspitzen ausgarnieren.
Copyright: David Loftus