Ein festliches Gericht, das Duft, Wärme und japanische Finesse verbindet: knusprige Barbarie-Entenbrust, eine samtige Orange–Koji-Sauce, gebratene Rosenkohlblätter und ein schwarzer Sesam-Crunch, der dem Ganzen eine moderne, aromatische Tiefe verleiht. Es ist ein Adventsgericht, das vertraut wirkt – Zitrus, Ente, winterliches Gemüse – und dennoch in seiner Aromenarchitektur vollkommen neu ist. Ideal für ein Adventswochenende, das etwas Besonderes verdient. Der begleitende Sake: IKEKAME Barrel – Junmai Daiginjo, mit schwarzem Koji hergestellt und in französischer Eiche gereift. Ein seltener, tief aromatischer Sake mit feinen floralen, vanilligen und kokosartigen Noten – luxuriös, klar und mit der Struktur eines großen Weißweins. 

Der Sake zum dritten Advent: IKEKAME „Barrel“ – Junmai Daiginjo 

Dieser außergewöhnliche Sake aus Fukuoka wird aus Yamada Nishiki gebraut (50 % poliert) und besitzt eine elegante, aromatisch-ausdrucksstarke Stilistik. Die Herstellung mit schwarzem Koji und die Reifung in einem neuen französischen Eichenfass verleihen ihm: 

-feine florale Duftnoten 
-elegante Vanille- und Kokosnussaromen 
-eine zarte, lebendige Säure 
-reichhaltiges Umami 
-eine Struktur, die an edle Weißweine erinnert 

Er harmoniert hervorragend mit Geflügel, Käse, Röstaromen und Gerichten mit feiner Süße–Säure-Balance. Unser Tipp: kühl servieren, 10–15°C, im Weinglas.

DAS REZEPT

1. Die Ente 

Zutaten: 
2 große Barbarie-Entenbrüste 
Salz, Pfeffer 
1 TL heller Miso (Shiro Miso) – sehr dünn aufgetragen 
1 TL Honig (optional) 
1–2 EL Sake 

Zubereitung: Haut der Entenbrüste rautenförmig einschneiden, leicht salzen. Hautseite in eine kalte Pfanne legen und Hitze langsam erhöhen. 6–8 Minuten braten, bis die Haut goldbraun ist. Umdrehen und 1 Minute auf der Fleischseite anbraten. Sehr dünn mit Shiro-Miso, optional Honig und etwas Sake bestreichen. Bei 135–140°C Umluft für 10–14 Minuten garen, Kerntemperatur 54–56°C. 5 Minuten ruhen lassen.

2. Orangen–Koji-Sauce 

Zutaten: 
Saft + Abrieb von 2 Bio-Orangen 
150 ml Entenfond 
40 ml Sake 
Optional: 10 ml Sherry 
1 TL Yuzu-Saft oder ½ TL Yuzu-Paste 
1 TL Sojasauce 
½ TL schwarzer Knoblauch oder ¼ TL Knoblauchpüree 
1 TL Butter 
1 Messerspitze schwarzes Koji-Pulver oder ½ TL dunkler Miso 

Zubereitung: Orangensaft, Abrieb, Fond, Sake und Miso einkochen lassen. Sirupartig reduzieren (nicht zu dick). Yuzu, Sojasauce und schwarzen Knoblauch einrühren. Mit etwas Butter montieren. Mit Limette abschmecken.

3. Rosenkohlblätter 

Zutaten: 
400 g Rosenkohl 
1 EL Entenfett 
1 EL Sake oder Weißwein 
Salz, Pfeffer 

Zubereitung: Rosenkohl einzeln entblättern. In Entenfett kurz schwenken. Mit Sake ablöschen und 2 Min. glasieren. Salzen, pfeffern.

4. Sesam-Crunch 

Zutaten: 
2 EL schwarzer Sesam 
1 EL Zucker 
1 TL Butter 
1 Prise Salz 
Etwas Limettenzeste 

Zubereitung: Sesam, Zucker und Butter karamellisieren. Auf Küchenpapier abkühlen lassen. Zerbröseln und mit Limettenabrieb vermengen.

5. Anrichten 

Entenbrust in feine Scheiben schneiden. Rosenkohlblätter daneben anrichten. Orange–Koji-Sauce darübergeben oder separat servieren. Mit Sesam-Crunch finalisieren.

Food-Pairing-Notizen von Sommelière Agija Immenroth 

Der Rosenkohl, zusammen mit dem gerösteten und leicht karamellisierten Sesam, lässt den Sake deutlich frischer und spritziger wirken. Die Ente zeigt zunächst die natürliche Süße des Sakes, während die salzig-fruchtige Orangensauce diese Süße neu ausbalanciert. Dadurch entsteht eine lebendige, fast prickelnde Spannung. Die Röstaromen der knusprigen Entenhaut verbinden sich mit dem Sesam und den Rosenkohlblättern zu einem warmen, herzhaften Fundament. In diesem Zusammenspiel wirkt der Sake besonders harmonisch und rund. Die Säure der Orangensauce bringt Frische ins Gericht, hebt salzige Noten hervor und betont die feine Süße des Sakes, ohne ihn schwer wirken zu lassen. Der Sesam setzt bei jedem Bissen einen aromatischen Kick. Wenn man alle Komponenten zusammen probiert und dann den Sake trinkt, öffnet er eine elegante, blumige Seite: weiße Blüten, Naschbirne und Melone – weich, schmeichelnd und zugleich klar strukturiert. 

Ein Gericht, das Wärme, Tiefe und subtile japanische Eleganz ausstrahlt – und ein Sake, der sich von seiner luxuriösen, feinwürzigen Seite zeigt. 

Ein dritter Adventssonntag mit Charakter und Stil.