Sake ist nicht gleich Sake. Wer in Europa eine Flasche japanischen Reisweins kauft, hält oft ein Produkt in der Hand, das sich deutlich von dem unterscheidet, was in Japan als „Premium Sake“ gilt. Doch was genau macht einen Premium Sake aus? Warum lohnt sich der höhere Preis? Und worin unterscheiden sich die Kategorien laut japanischem Gesetz?
1. Was ist Premium Sake – und was nicht?
In Japan wird Sake gesetzlich in zwei Hauptgruppen unterteilt:
- Futsū-shu (普通酒) – der „normale Sake“, vergleichbar mit Tafelwein.
- Tokutei Meishō-shu (特定名称酒) – sogenannter Premium Sake, der besonderen Qualitätskriterien unterliegt.
Premium Sake darf nur aus Reis, Wasser, Koji (dem Fermentationsstarter) und – in bestimmten Kategorien – einem kleinen Anteil hochreinen Braualkohols bestehen. Futsū-shu hingegen unterliegt keinen strengen Regulierungen und darf mit Zusätzen wie Zucker, Aromastoffen oder chemischem Glutamat hergestellt werden.
Laut der japanischen Nationalsteuerbehörde betrug der Anteil von Futsū-shu im Jahr 2021 noch rund 56 %, während Premium Sake etwa 44 % der nationalen Produktion ausmachte – Tendenz: Premium gewinnt langsam an Marktanteil.
Quelle: National Tax Agency Japan – Annual Report on Sake Production, 2021 (https://www.nta.go.jp)
2. Die 6 Premium Sake-Kategorien im Überblick
Premium Sake wird in sechs gesetzlich definierte Unterkategorien eingeteilt – je nach Reispoliergrad und ob Braualkohol zugesetzt wird:
1. Junmai Daiginjo (純米大吟醸)
- Reispoliergrad: ≤ 50 %
- Kein Braualkohol
- Aromen: elegant, blumig, fein
- Königsklasse der Premium Sake
2. Daiginjo (大吟醸)
- Reispoliergrad: ≤ 50 %
- Mit Braualkohol
- Aromen: fruchtig, leicht, aromatisch
3. Junmai Ginjo (純米吟醸)
- Reispoliergrad: ≤ 60 %
- Kein Braualkohol
- Aromen: frisch, lebendig, ausgewogen
4. Ginjo (吟醸)
- Reispoliergrad: ≤ 60 %
- Mit Braualkohol
- Aromen: aromatisch, leicht und duftig
5. Junmai (純米)
- Kein Mindestpoliergrad (oft um 70 %)
- Kein Braualkohol
- Geschmack: vollmundig, herzhaft, umami-reich
6. Honjozo (本醸造)
- Reispoliergrad: ≤ 70 %
- Mit geringer Menge Braualkohol
- Geschmack: leicht, klar, süffig
3. Futsū-shu vs. Premium Sake: Was steckt wirklich drin?
Zutaten Premium Sake: nur Reis, Wasser, Koji und ggf. ein kleiner Anteil Braualkohol (zur Aromafreisetzung, nicht zur Alkoholerhöhung).
Futsū-shu: häufig mit Zucker, synthetischem Glutamat (MSG), Aromastoffen und größeren Mengen Industriealkohol gestreckt.
Geschmack Premium Sake hat ein sauberes, vielschichtiges Geschmacksbild: von floral und fruchtig bis tief umami. Futsū-shu wirkt oft flach, alkoholisch oder künstlich – insbesondere im Nachgeschmack.
Herstellung Premium Sake wird aufwendig und meist in kleinen Mengen gebraut: langsame Fermentation, niedrige Temperaturen, manuelle Kontrolle. Futsū-shu wird industriell in großen Mengen produziert, mit Fokus auf Effizienz und Preis – nicht Geschmack.
4. Glutamat, Alkoholzusatz und „ehrlicher Geschmack“
Viele günstige Sake (Futsū-shu) enthalten natürliches oder künstliches Glutamat (z. B. in Form von Aminosäuren oder Brühen), um den Umami-Geschmack zu verstärken. Auch der zugesetzte Alkohol stammt meist aus industrieller Massenproduktion – Hauptsache billig. Premium Sake setzt dagegen auf Authentizität und Handwerk: Das Umami entsteht durch kontrollierte Fermentation mit Koji, die Balance durch Reispolitur und Erfahrung. Selbst Kategorien mit Braualkohol wie Ginjo oder Honjozo verwenden ausschließlich hochwertigen, geschmacksneutralen Braualkohol – in minimaler Dosis zur Abrundung, nicht zur Streckung.
5. Preisunterschiede: Was kostet Qualität?
Futsū-shu:
- ab 6–10 € (720 ml) – meist Supermarktware, industriell gefertigt.
Premium Sake:
- Junmai / Honjozo: ca. 15–30 €
- Ginjo / Daiginjo: 30–80 €, teils deutlich mehr
- Limitierte Jahrgangssake oder handgepresste Kleinserien: >100 €
Diese Preise spiegeln keine Marketing-Masche wider, sondern den realen Aufwand: z. B. Reispolieren bis 50 % (d. h. über die Hälfte des Korns wird entfernt), händische Temperaturkontrollen, lange Reifezeiten, kleine Chargen, oft Familienbetriebe.
Fazit
Premium Sake ist kein Luxus – sondern ehrlicher Geschmack Wer Premium Sake kauft, entscheidet sich für Transparenz, Natürlichkeit und echtes Handwerk. Ohne versteckte Zusatzstoffe, ohne künstliche Aromabomben – aber mit Tiefe, Eleganz und Komplexität, die günstiger Sake nicht liefern kann. Ob pur, zu Sushi, Fleisch, Käse oder Dessert: Premium Sake hebt das Geschmackserlebnis auf ein neues Niveau.