Sake Produktion und Inhaltstoffe
Gutes Wasser macht guten Reis. Guter Reis macht guten Sake. Erfahren Sie mehr über die Herstellung und Zutaten von Premium-Sake...
Herstellung von Premium Sake
Sake wird gebraut. Die Herstellung erinnert an die Produktion von Bier. Der Alkoholgehalt von Sake liegt bei etwa 15%. Insofern und auch durch seine Geschmacksvielfalt ist Sake aber am ehesten mit Wein vergleichbar. Seine Braumethode ist einzigartig: Bei der Sake-Herstellung findet die Umwandlung des Reises in Zucker gleichzeitig mit der alkoholischen Gärung statt, während Bier aus bereits verzuckertem Malz gebraut wird.
Das Herz der Produktion ist die Umwandlung der Reisstärke in Zucker. Während hierfür bei den ersten Sake vor mehr als 2000 Jahren ein Enzym aus dem Speichel verantwortlich war – jungfräuliche Priesterinnen kauten gekochten Reis, der dann anfing, zu gären – nutzt man heute den Koji-Pilz, um den Gärprozess einzuleiten. Ein feines Pulver des Pilzes wird über den vorher gedämpften Reis gegeben und bei genau kontrollierter Temperatur erhält man nach einigen Tagen fermentierten Reis.
Dieser fermentierte Reis wird mit frisch gedämpften Reis und Wasser zusammengeführt und bildet die erste Maische, aus der nach mehrfacher Wiederholung des Vorgangs und anschließender Reifung der Sake entsteht.
Der gesamte Herstellungsprozess wird bei niedriger Temperatur und mit großer Ruhe durchgeführt, damit sich die Aromastoffe des Sake bestmöglich entfalten können.
Toji Braumeister - der Meister des Sake
Sake wird traditionell nur im Winter gebraut, um die natürliche Kälte zu nutzen. Die meisten Brauarbeiter betätigen sich im Sommer in der Landwirtschaft und im Winter in der Brauerei. Der Braumeister heißt Toji und ist zuständig für die Produktion und den Personaleinsatz der Brauarbeiter. Der Toji-Braumeister schloss früher selbständig einen Produktionsvertrag mit der Brauerei, stellte Jungen aus dem Dorf an und führte mit ihnen seine Arbeit durch. Gelegentlich wechselte er mit der gesamten Mannschaft zu einer besser zahlenden Brauerei.
Oft arbeiteten sie weit von der Heimat entfernt und haben ein halbes Jahr lang die Familien nicht gesehen. Um ein Brau-Meister zu werden, braucht man lange Jahre Erfahrung, Organisationsfähigkeit und Fingerspitzengefühl bei der Produktion. Heute studieren die Söhne und Töchter der Brauereiinhaber Brauwissenschaft an Hochschulen und übernehmen selbst die Rolle des Toji-Braumeisters.
Die Inhaltstoffe von Premium Sake
Sake wird aus nur vier Hauptzutaten hergestellt: Reis, Wasser, Koji und Hefe.
Die Reissorte und das mineralreiche Wasser bestimmen sein Geschmacksprofil, während Koji Stärke in fermentierbaren Zucker umwandelt. Im Gegensatz zu anderen alkoholischen Getränken benötigt Sake keine Zusatzstoffe. Seine Reinheit verdankt er sorgfältiger Brautradition.
Spezialreis – das Herzstück beim brauen von Premium-Sake
Etwa vor 2000 Jahren wurde der Reisanbau vom alten China nach Japan vermittelt. Reis gilt für Japaner als Hauptnahrungsmittel. Früher wurde Reis als Währung verwendet. Auch in der Shogunats-Zeit bis vor 150 Jahren wurden Feudalherren und Samurai für ihre Macht und Leistung mit Reis gemessen. Sake ist deshalb einzigartig, da man den kostbaren Reis zum Genuss statt Sättigen verwendet, auch in Kriegszeiten. Während ein großer Teil des Sake mit normalem Tafelreis hergestellt wird, wird der Premium-Sake mit speziellen Reissorten gebraut, die günstige Eigenschaften für die Fermentierung besitzen. Sakamai (Sake-Reis) sind um 25% großkörniger als Tafelreis und haben eine hohe Konzentration an Reisstärke. Für das Sake-Brauen ist nur die Reisstärke wichtig. Neben Stärke enthält Reis noch Fett und Eiweiß. Sie sind zwar Geschmacksträger, aber für die Sake-Produktion nicht erwünscht, weil sie zu penetrantem und unschönem Geschmack beitragen können. Bei gutem Sake-Reis ist die Stärke in der Mitte konzentriert und andere Bestandteile am Rand. Diese werden durch maschinelle Abreibung wegpoliert. Je höher der Polierungsgrad zum ursprünglichen Gewicht desto feiner, aromatischer und kostbarer wird der Sake. Während beim Wein die Rebsorte für das Geschmacksprofil eine wesentliche Rolle spielt, beeinflusst die Auswahl der Reissorte den Geschmack des Sake nicht direkt. Allerdings beeinflusst die Reissorte den Fermentierungsablauf und dadurch auch das Geschmacksprofil.
Wichtigste Reissorten für Premium Sake
Es gibt ca. 60 verschiedene Sorten von Sake-Reis und es werden immer mehr. Jedoch bleiben die folgenden Reissorten Favoriten für die Herstellung der Premium-Sake:
Yamada Nishiki
Gewachsen in den südwestlichen Regionen Hyogo und Hiroshima. Der König des Sake-Reises ist die meist verwendete Reissorte im jährlichen Nationalwettbewerb von Sake. Sake aus diesem Reis ist fruchtig, lebendig und elegant.
Gohyakumangoku
Gewachsen in den nordwestlichen Regionen Niigata, Ishikawa und Toyama. Leichter, trockner und sehr raffinierter Sake entsteht aus diesem Reis.
Omachi
Gewachsen in den südwestlichen Regionen Okayama und Hiroshima. Hieraus entstehen Sake, die sich voll, ruhig, herb und mit exzellenter Säure präsentieren.
Miyama Nishiki
Gewachsen in den nördlichen Regionen Akita, Yamagata, Nagano. Sake mit vielfältigem Geschmack und schöner Säure wird hieraus gebraut.
Mineralreiches Wasser bestimmt das Geschmacksprofil von Sake
Wasser ist zu 80% Bestandteil von Sake und entscheidet über seinen Körper und den gesamten Eindruck des Endproduktes. Auch für jeden einzelnen Produktionsgang wird eine große Menge Wasser verbraucht. Deshalb werden oft Brauereien an Orten gebaut, wo sich eine ausgezeichnete Wasser-Quelle befindet. Japan ist ein regenreiches Land. Regen im Wald und Schneeschmelzwasser werden vom dichten Moos und den Erdschichten filtriert und erscheint wieder als reines Bergwasser. Im alten Sake-Dorf Nada in Kobe wird Sake mit dem berühmten Wasser Miyamizu gebraut. Das Wasser ist im japanischen Verhältnis relativ hart und reich an Phosphor und Magnesium, die für eine reibungslose Fermentierung wichtig sind. Sake aus hartem Wasser wird kräftig und hat eine klare Struktur. Deshalb nennt man den Sake aus Nada/Kobe „Otoko-Sake“ (Herren-Sake). Im knapp 80km östlich davon liegenden Ort Fushimi in Kyoto wird dagegen ein milder und geschmeidiger „Onna-Sake“ (Damen-Sake) aus dem dort typischen weichen Wasser gebraut.
Guter Sake macht Menschen glücklich...
...wie der schöne Kreislauf der Natur, den die Japaner von Urzeiten an verehren und pflegen. Nach der alten japanischen Religion, Shinto, leben die Gottheiten in jeder Erscheinung, auch in Donnerschlägen, Flüssen und Tieren. Um den wilden Geist der Naturgötter zu besänftigen und für die Gaben zu danken, wird Sake als Opfergabe gebraut. In der alten Kaiserstadt Kyoto gibt es einen Shinto-Shrein, der dem Sake-Gott Matsuo-sama gewidmet ist. Zeremoniell wird Sake weiterhin durch Priesterinnen gebraut. Und in jeder Brauerei ist ein Mini-Schrein in der Produktionshalle eingerichtet, für die Andacht vor der Arbeit.