Sake genießen – Essenzielle Aspekte wie Aroma, Speisenbegleitung oder Trinkgeschirr
Empfehlungen für den Genuss von hochwertigem Sake: Aroma und Geschmack, Harmonie zwischen Essen und Sake, Serviertemperatur und andere wichtige Dinge für den richtigen Sake Genuss ...
Aroma und Geschmack von Sake
„Reines Bergwasser durchfließt sanft die Kehle und erfüllt meine Seele und Leib, schöne fruchtige Aromen hinterlassend…“ meine poetische Fähigkeit reicht nicht, die Ideale des Sake zu beschreiben. Keiner hat geschafft, die genaue Anzahl der Marken bzw. Sorten der in Japan produzierten Sake zu ermitteln. Angenommen jede Brauerei produziert durchschnittlich 20 Sorten, multipliziert mit ca. 1500 Brauereien… Also, das Leben ist zu kurz um schlechten Sake zu trinken!
Regionales Sake Handwerk spiegelt die regionale Vielfalt wider
Während industrielle Hersteller meistens mit Mainstream-Sake von minderer Qualität ihr Geld verdienen, bemühen sich kleine Brauereien um einzigartige Geschmacksprofile und hohe Qualität. In ihrem Sake wird die regionale Ausprägung, Qualitätsbestrebung und nicht zuletzt die Philosophie der Brauerei widergespiegelt. Verglichen mit Wein hat Sake wesentlich weniger Säure und schmeckt vollmundig und mild. Der Alkoholgehalt liegt um 15%, also etwas höher als beim Wein. Dennoch ist Sake ein sehr guter Speisenbegleiter. Wegen seines Körpers und seiner Vollmundigkeit macht er einen ähnlichen Eindruck wie Rotwein und passt auch zu Fleischgerichten. Sake weist über 400 verschiedene Aromen und Geschmacksnuancen aus.
Die Harmonie zwischen Speisen und Sake
Trinkt man den Sake solo oder mit Speisen? Es gibt hierfür keine Regel. Dennoch zeigt der Sake seinen wahren Wert, wenn er mit Speisen genossen wird. Aber welcher Sake zu welchen Speisen? Japaner halten es bei dieser Frage ziemlich locker: „je nach Lust und Budget“. Genauso wie beim Wein gibt es beim Sake unterschiedliche regionale Ausprägungen. Während in der Bergregion ein süßer und kräftiger Sake zu salzigen Spezialitäten favorisiert wird, trinkt man in der Region an der Küste einen frischen und leichten Sake zu Fischen und Meeresfrüchten. Jedoch muss man nicht immer Sushi haben, um einen guten Sake zu trinken! Darüber sprach der Sommelier Weltmeister Markus Del Monego:
Für uns scheint es selbstverständlich, dass feine, leichte Gerichte phantastisch zu Sake passen, doch Sake ist so vielfältig, dass auch kräftige Gerichte harmonieren. Hier denke ich an eine Kombination, beispielsweise einer Lammkeule, die ich anbrate, in ein Tuch einschlage und in einen Topf gebe, in dem sich Heu befindet. Ich dämpfe das Fleisch im Wasser und spüre beim Aufschneiden der Keule den feinen Geschmack des Lamms, kombiniert mit einem zarten Heuaroma. Zu diesem Gericht eignet sich sehr gut ein Daiginjo- oder Ginjo-Sake, der auch florale Aromen enthält, aber über seinen zugefügten Alkoholgehalt etwas mehr in die würzige Richtung geht. Bei gebratenen Gerichten wie Kalb oder Geflügel würde ich mehr in die Richtung von Daiginjo, Ginjo oder Honjozo gehen, da Röstaromen eine kräftigere Aromatik erfordern. Außerdem kann ich viel über die Soße steuern. Stellen Sie sich z.B. ein Risotto mit Steinpilzen vor und dazu gereiften Sake hocharomatischer Junmai Daiginjo…
Als Sake-Händlerin nehme ich auch meine tägliche Übungseinheit. Nämlich die Kombination von Sake und Speise auszutesten. In der Regel vergleiche ich je Gericht einen Sake und einen Wein. Zu Spaghetti Carbonara passt besser ein vollmundiger Junmai-Sake als eine Riesling Spätlese. Aber zur mit Teriyaki-Sauce gebratenen Ente harmoniert doch besser badischer Spätburgunder als aromatischer Ginjo. Allgemein lehnt Sake keine Speise ab, wie z.B. die Kombination zwischen Rotwein und Blauschimmelkäse. Er unterstützt mit Umami den guten Geschmack der Speise und begleitet sanft, ohne seinen eigenen Geschmack zu verlieren. Es ist dabei nur zu beachten, dass die Qualität von Sake und Speise stimmen. Selbst ein Super-Premium-Sake kann keine misslungene Speise retten! Unkompliziert und schön begleitet ein Junmai Ginjo wie eine fruchtig-milde Spätlese eine Käseauswahl von einem frischen Ziegenkäse, gereiften Alpenkäse bis zum Blauschimmelkäse. Probieren Sie auch einen Junmai-Sake zum Abendbrot! Umami von pikanter Salami und gut gereiftem Schinken werden mit Umami von Junmai multipliziert und schmecken besonders gut.
Werfen Sie auch einen Blick auf die Rubrik Sake Pairing, wo professionelle Sake-Sommeliers den perfekten Sake zu einer Vielzahl von Gerichten auswählen.
Trinktemperatur: guten Sake trinkt man kalt
Sake kann bei unterschiedlichen Trinktemperaturen genossen werden. Man kann ihn leicht gekühlt (10-15°C), bei Zimmertemperatur oder warm trinken. Die geeignete Trinktemperatur hängt jedoch vom Sake-Typ ab. Ein aromabetonter Sake(Ginjo, Daiginjo) wird besser gekühlt genossen, während ein kräftiger und vollmundiger Sake sowohl gekühlt als auch gewärmt getrunken werden kann. Je nach Temperatur öffnet ein guter Sake eine unterschiedliche Aromen- und Geschmackswelt. Probieren Sie den Sake mal kalt, mal warm je nach Ihrer Stimmung.
Allgemein: Premium-Sake wie Ginjo oder Daiginjo schmeckt am besten leicht gekühlt. Auch im kalten Winter schüttet man nicht unbedingt den besten Jahrgang vom Mouton Rothschild in den Glühwein-Topf, oder?
Sake Trinkgefäße
Je nach Form und Material des Glases zeigt ein Wein andere Gesichter. Nicht umsonst entwickelt z.B. die Firma Riedel die umfangreiche Glasserie „Sommelier“. Bei Sake gilt diese Grundregel auch. Fruchtige Aromen des hochwertigen Sake kommen mit einem dünnwandigen Weißweinglas besser zur Geltung als mit einem traditionellen Porzellan-Becher. Tatsächlich gibt es ein Daiginjo-Glas von Riedel und auch von sonstigen renommierten Glashütten der Welt. Andererseits ist es auch ein Genuss, den kräftigen Junmai-Sake aus einem handgroßen erdigen Tonbecher zu trinken. Sake in einem Holzbecher wird gerne bei Hochzeiten oder sonstigen Feierlichkeiten serviert. Den mit Namen der Hochzeitspaare geprägten Becher dürfen die Gäste als Andenken mitnehmen. Dieser Becher erzeugt einen „Instant-Barrique-Effekt“.
Sake Trinkgefäße
Lagerung & Haltbarkeit von Sake
Sake wird meistens nur in den Wintermonaten zwischen Oktober und März gebraut. Nach der Auspressung wird Sake im Stahltank oder auf Flaschen abgefüllt dann für 6 bis 12 Monate gereift. Vor der Lagerung und bei der Abfüllung in die Flasche wird Sake pasteurisiert (ein paar Sekunden um 62 °C erhitzt). Statt Jahrgang steht auf dem Etikett ein Herstellungsdatum bzw. Abfüllungsdatum. Der Sake ist empfindlich gegen Licht und Temperaturschwankungen. Deshalb ist es wichtig, dass Sake der Spitzenqualität im Kühlcontainer oder als Luftfracht aus Japan nach Europa verschifft wird. Es ist ratsam, den Sake beim Händler des Vertrauens zu kaufen und nach dem Erwerb im Kühlschrank oder im Keller zu lagern. Nach dem Öffnen der Flasche ist Sake einige Wochen im Kühlschrank ohne negativen Einfluss der Oxidation haltbar. Und nicht vergessen, den Sake bei der nächsten Gelegenheit zu trinken!