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Echter MirinDie ganz besondere Würze


Was hat es mit der besonderen japanischen Würze Mirin auf sich? Und was ist eigentlich echter Mirin?

Echter Mirin: Die ganz besondere WürzeEchter Mirin: Die ganz besondere Würze

Was ist Mirin?

Mirin wird hergestellt aus destilliertem Alkohol, Koji (eine Pilzkultur) und Reis und ist eine der wichtigsten Speisewürzen Japans. Er ist süß und sirupartig und enthält etwa 13-14% Alkohol, der sich während des Kochens meist verflüchtigt. Mirin hat eine feine, natürliche Süße und ist durch sein ausgewogenes Aroma eine sehr vielseitige Speisewürze. Er wird zum Süßen von Gerichten wie Nimono  (gegarte Gerichte), zum Marinieren und Glasieren und zur Herstellung der Teriyakisoße verwendet. Neben Sojasoße, Miso, Sake und Dashi eine der fünf wichtigsten Würzmittel der traditionellen japanischen Küche. 

Hochwertiger Mirin hat eine feine und vielschichtige Süße und viel Umami-Geschmack. Auch als süßer Likör zum Trinken geeignet. 

Echter Mirin und falscher Mirin

Leider sind der Begriff und die Herstellungsmethode von Mirin im Ausland nicht geschützt. Auch „falscher“ Mirin wird unter dem Namen „Mirin“ verkauft. Selbst in Japan kennen nur wenige Verbraucher den genauen Unterschied. Beim Kauf sollte man genau auf die Zutaten (ausschließlich Süßreis, Koji-Reis und Shochu (Reis-Destillat)) achten. Bei der traditionellen Methode wird 1 Liter Mirin aus 1 kg Reis hergestellt. Bei industrieller Herstellung ist der Reisanteil 2,5 bis 4 mal geringer; bei der Herstellung von „Würze nach Mirinart“ ist gar kein Einsatz von Reis notwendig (statt Reis wird Glucose verwendet).  

Echter Mirin nach traditioneller Methode (Honkaku-Mirin)

besteht aus Süßreis, Reis-Koji, echter Kome-Shochu (Reis-Destillat) und wird über 1 Jahr fermentiert und gereift. Der Alkoholgehalt liegt um 14 %. Der Extrakt ist ungefähr 50%. Echter Mirin schmeckt sehr rund und besitzt eine vielschichtige Süße. Wegen des konzentrierten Umami-Geschmacks ist der echte Mirin sehr ergiebig.   

Mirin aus industrieller Herstellung (meist als Hon-Mirin bezeichnet)

Rationalisierung der Reiszubereitung und Einsatz von Glucose sowie industriell hergestelltem Alkohol statt Kome-Shochu kennzeichnet diesen Mirin. Die industrielle Methode ist seit der Nachkriegszeit verbreitet. Kürzere Fermentierung bzw. Reifungszeit von 40 bis 60 Tagen. Der Geschmack ist dünner und die Süße penetranter als bei echtem Mirin.   

Fermentierte Würze (gesalzener Mirin)

Konventioneller Reis wird durch Koji-Pilz fermentiert und mit Glucose und Alkohol angereichert. Durch Zusatz von Salz ist diese Würze von der japanischen Alkoholsteuer befreit. Deshalb ist er stark verbreitet. 

Würze nach Mirinart (Mirinfu Tyomiryo)

Diese Würze besteht aus Glucose, Karamell, Glutamat und Aromastoffen. Der Alkoholgehalt liegt unter 1%. Der Würze ist sehr billig produzierbar und auch stark verbreitet. 

Verwendung und Eigenschaften von echtem Mirin:

1) Natürliche Süße (Amami)

Feine und vielschichtige Süße aus Fermentation (9 verschiedene Zuckerarten, hauptsächlich Traubenzucker). 

2) Farbe, Glanz (Teri, Tsuya) und Form geben 

In Mirin enthaltener Zucker bildet Schutzfilme auf Zutaten und verleiht Glanz und Grillfarbe. Der Alkoholgehalt strafft die Zutaten. Beim Kochen bleibt Fisch in seiner Form.   

3) Umami

Der Mirin intensiviert den Geschmack sonstiger Würzen (z.B. Kräuter), die dadurch tiefer in das Fleisch oder den Fisch eindringen können. Zusätzlich verleiht Mirin den Gerichten einen intensiven Umami-Geschmack.

4) Aromatisieren und Fischgeruch maskieren

Unangenehme Gerüche der Zutaten maskieren und süße Aromen zufügen. Aromen von Mirin werden durch Reifung und Erhitzung verstärkt. 

5) Harmonisieren

Echter Mirin mildert salzigen und säuerlichen Geschmack und harmonisiert mit verschiedenen Zutaten. Bei der Verwendung mit anderen fermentierten Würzmitteln wie Miso, Sojasauce oder Essig verstärkt sich der Umami-Geschmack. Durch seine flüssige Form kann Mirin leicht mit anderen Zutaten vermischt werden.  

Mirin - Basissaucen der japanischen Küche

Mirin wird zu Gemüse, Fisch und Fleisch verwendet. Er kann zum Marinieren, Kochen, und Grillen eingesetzt werden. Zum Marinieren wird der Mirin oft vor der Verwendung kurz gekocht, um seinen Alkoholgehalt zu verflüchtigen.  

Sauce

Mirin

Sojasauce

Dashi

Sake

Sonstige

Teriyaki

1

1

 

 

eventuell: 0,5 Zucker

Soba(Tunken)

1

1

4

 

 

Soba(Suppe)

1

1

13~15

 

 

Happo-Dashi

1

1

8

 

 

Ponzu

1

5

 

 

5 Saft von Zitrusfrüchten (z.B. Yuzu)

Sesamsauce

1

2

 

1

1 Sesampaste

 Beispielgerichte mit Mirin:

  • Schweinefleisch mit Ingwer-Sojasauce
  • Rindfleisch-Tataki mit Ponzu
  • Gekochte grüne Spargel mit Sesamsauce
  • Schwertfisch mit Tomaten-Mirin-Sauce
  • Gegrillte Hähnchen mit Teriyakisauce  

Mirin ist auch für die Herstellung von Salatsauce, Tomatensauce statt Honig und/oder Zucker einzusetzen, um den Geschmack runder und schmackhafter zu machen!  

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