Die Zutaten

Zutaten von Premium-Sake

Gutes Wasser macht guten Reis. Guter Reis macht guten Sake...

...Guter Sake macht Menschen glücklich. Ein schöner Kreislauf der Natur, den die Japaner von Urzeiten an verehren und pflegen. Nach der alten japanischen Religion, Shinto, leben die Gottheiten in jeder Erscheinung, auch in Donnerschlägen, Flüssen und Tieren. Um den wilden Geist der Naturgötter zu besänftigen und für die Gaben zu danken, wird Sake als Opfergabe gebraut. In der alten Kaiserstadt Kyoto gibt es einen Shinto-Shrein, der dem Sake-Gott Matsuo-sama gewidmet ist. Zeremoniell wird Sake weiterhin durch Priesterinnen gebraut. Und in jeder Brauerei ist ein Mini-Schrein in der Produktionshalle eingerichtet, für die Andacht vor der Arbeit.

Der Reis

Etwa vor 2000 Jahren wurde der Reisanbau vom alten China nach Japan vermittelt. Reis gilt für Japaner als Hauptnahrungsmittel. Früher wurde Reis als Währung verwendet. Auch in der Shogunats-Zeit bis vor 150 Jahren wurden Feudalherren und Samurai für ihre Macht und Leistung mit Reis gemessen. Sake ist deshalb einzigartig, da man den kostbaren Reis zum Genuss statt Sättigen verwendet, auch in Kriegszeiten.

Während ein großer Teil des Sake mit normalem Tafelreis hergestellt wird, wird der Premium-Sake mit speziellen Reissorten gebraut, die günstige Eigenschaften für die Fermentierung besitzen. Sakamai (Sake-Reis) sind um 25% großkörniger als Tafelreis und haben eine hohe Konzentration an Reisstärke. Für das Sake-Brauen ist nur die Reisstärke wichtig. Neben Stärke enthält Reis noch Fett und Eiweiß. Sie sind zwar Geschmacksträger, aber für die Sake-Produktion nicht erwünscht, weil sie zu penetrantem und unschönem Geschmack beitragen können. Bei gutem Sake-Reis ist die Stärke in der Mitte konzentriert und andere Bestandteile am Rand. Diese werden durch maschinelle Abreibung wegpoliert. Je höher der Polierungsgrad zum ursprünglichen Gewicht desto feiner, aromatischer und kostbarer wird der Sake. Während beim Wein die Rebsorte für das Geschmacksprofil eine wesentliche Rolle spielt, beeinflusst die Auswahl der Reissorte den Geschmack des Sake nicht direkt. Allerdings beeinflusst die Reissorte den Fermentierungsablauf und dadurch auch das Geschmacksprofil. Es gibt ca. 60 verschiedene Sorten von Sake-Reis und es werden immer mehr. Jedoch bleiben die folgenden Reissorten Favoriten für die Herstellung der Premium-Sake:

Yamada Nishiki, gewachsen in den südwestlichen Regionen Hyogo und Hiroshima. Der König des Sake-Reises ist die meist verwendete Reissorte im jährlichen Nationalwettbewerb von Sake. Sake aus diesem Reis ist fruchtig, lebendig und elegant.

Gohyakumangoku, gewachsen in den nordwestlichen Regionen Niigata, Ishikawa und Toyama. Leichter, trockner und sehr raffinierter Sake entsteht aus diesem Reis.

Omachi, gewachsen in den südwestlichen Regionen Okayama und Hiroshima. Hieraus entstehen Sake, die sich voll, ruhig, herb und mit exzellenter Säure präsentieren.

Miyama Nishiki, gewachsen in den nördlichen Regionen Akita, Yamagata, Nagano. Sake mit vielfältigem Geschmack und schöner Säure wird hieraus gebraut.

Das Wasser

Das Wasser

Wasser ist zu 80% Bestandteil von Sake und entscheidet über seinen Körper und den gesamten Eindruck des Endproduktes. Auch für jeden einzelnen Produktionsgang wird eine große Menge Wasser verbraucht. Deshalb werden oft Brauereien an Orten gebaut, wo sich eine ausgezeichnete Wasser-Quelle befindet. Japan ist ein regenreiches Land. Regen im Wald und Schneeschmelzwasser werden vom dichten Moos und den Erdschichten filtriert und erscheint wieder als reines Bergwasser. Im alten Sake-Dorf Nada in Kobe wird Sake mit dem berühmten Wasser Miyamizu gebraut. Das Wasser ist im japanischen Verhältnis relativ hart und reich an Phosphor und Magnesium, die für eine reibungslose Fermentierung wichtig sind. Sake aus hartem Wasser wird kräftig und hat eine klare Struktur. Deshalb nennt man den Sake aus Nada/Kobe „Otoko-Sake“ (Herren-Sake). Im knapp 80km östlich davon liegenden Ort Fushimi in Kyoto wird dagegen ein milder und geschmeidiger „Onna-Sake“ (Damen-Sake) aus dem dort typischen weichen Wasser gebraut.