Interview mit Katsuyama Brauerei Tôji (Braumeister): Herr Goto

F: 1. Welche Entwicklungen in der Sakewelt finden Sie zurzeit besonders interessant und welche gefallen Ihnen nicht?

A: Ich braue nun seit 20 Jahren Sake. In dieser Zeit hat sich die Sakewelt sehr verändert. Die Geschmacksvielfalt von Sake und die Kombinationsmöglichkeiten zu Speisen haben sehr stark zugenommen. Früher war alles sehr strikt, vor allem was den Stil des Sake angeht. Heute kommt ein neuer ausgefallener Sake nach dem anderen auf den Markt. Katsuyama Sake sollen da natürlich mithalten können. Der Sake, den wir hier herstellen, passt vor allem sehr gut zur westlichen Küchen. Die Harmonie zwischen Sake und westlicher Küche ist im Moment sehr gefragt und eine interessante Entwicklung. 

F: 2. Was ist typisch für Sake aus ihrer Region?

A: In dieser Region wird hauptsächlich ein milder und sanfter Sake hergestellt. Ich selbst habe aber in der Region Niigata Sake brauen gelernt, wo eher ein trockener und klarer Sake üblich ist. 

F: 3. Was zeichnet für Sie einen guten Sake aus?

A: Früher, als ich um die 20 Jahre alt war, habe ich Sake überhaupt nicht gemocht. Aber das hat sich geändert, als ich dann einmal einen Schluck von einem guten Sake genommen habe. Bei dem erkennt selbst ein Amateur wie ich, dass es ein toller Sake ist. Das ist der Grund, warum ich heute Sake brauen. Und ich denke, so sollte ein guter Sake sein, den jeder gerne trinkt und versteht, ohne dass man dafür Profi sein oder die Herstellung bis ins Detail begreifen muss.

F: 4. Was finden Sie faszinierend an ihrem Beruf und welche Erfahrung war für Ihre Arbeit besonders wichtig?

A: Meine Arbeit ist sehr ‘analog’ in dieser Digitalen Welt, was ich an und für sich schon sehr interessant finde. Ich habe Bio-Technologie über Mikroben studiert. Normalerweise benutzt man dieses Wissen in der Chemie und Medizin-Branche und dort kann man nicht probieren, was man herstellt. Aber als Sake-Brauer kann ich direkt überprüfen, was ich mache. Meine Arbeit ist eng mit unserem Alltag verbunden und hat trotzdem diese sensible, chemische Seite der Naturwissenschaft. Das finde ich außerordentlich wichtig. 

F: 5. Wie wichtig ist Ihnen die internationale Anerkennung von Sake?

A: Um ganz ehrlich zu sein, wäre es leichter für uns Sake in den USA und Asien zu verkaufen, als in Europa. Europäische Länder haben eine lange Geschichte und Ihre eigene Trinkkultur, auf die sie stolz sind. Es ist schwierig als ‚Außenseiter’ dort Fuß zu fassen. Aber mir gefällt die Herausforderung. Wir verkaufen unsere Produkte gerne in Europa, weil wir dort eine Bindung herstellen und zu kulturellem Austausch beitragen wollen. Ich lerne sehr viel dabei. Ich hoffe, dass unser Sake auch zu anderen Küchen passt und nicht allein im traditionellen japanischen Rahmen gefangen ist. 


F: 6. Was trinken Sie in Ihrer Freizeit außer Sake?

A: Zuhause trinke ich eigentlich wenig Sake, da er mich an die Arbeit erinnert (lacht). Zum Entspannen greife ich dann eher zu Wein oder Whisky. 

F: 7. Eine Empfehlung eines Ihrer Sake und ein dazu passendes Gericht?

A: Ich habe früher am Meer gewohnt. Von der Brauerei liegt das Meer nicht weit entfernt, deshalb gibt es hier viel Meeresfrüchte. Wie gesagt, trinke ich wenig Sake zu Hause. Aber wenn ich Shrimps auf dem Tisch habe, trinke ich dazu gerne unseren Sake KATSUYAMA Ken, der sehr gut passt.  

(Das Interview wurde wurde auf Japanisch geführt von: Alissa Scherzer. E.Ü.)