Interview mit Fukuju Brauerei Vize-Präsident: Hironobu Kubota

F: 1. Welche Entwicklungen in der Sakewelt finden Sie zurzeit besonders interessant und welche gefallen Ihnen nicht?

A: Früher war häufig der billige, mit wenig Aromen ausgestattete Sake beliebt, das ist inzwischen anders. Sowohl in Japan, als auch im Ausland ist hohe Qualität und eine große Aromen-Bandbreite immer wichtiger. Ich finde, das ist eine sehr gute Entwicklung, bei der das Ausland eine immer größer werdende Rolle spielt.

Problematisch, finde ich im Moment zum Beispiel die Geschmackstendenzen in Japan seit einiger Zeit. Süßer Sake wird immer beliebter bei den Konsumenten. Aber eben nicht nur süße Junmai Ginjos, häufiger mal in eine fruchtige, vielleicht süße Richtung gebraut werden sind beliebt, sondern auch süße Junmais werden immer öfter verlangt, obwohl diese eigentlich stärkere Aromen und trockener sein sollten.Ich denke, dass eben nicht nur Süße, sondern auch klare und schärfere Geschmacksrichtungen wichtig sind. Ich fände es sehr problematisch, wenn das Süße in allen Sake-Kategorien Oberhand nimmt. 

F: 2. Was ist typisch für Sake aus ihrer Region?

A: Eindeutig Wasser. Hartes Wasser ist in Europa sehr häufig, in Japan jedoch eher selten. Das Wasser hier in der Region ist hart und mineralhaltig und beeinflusst die Geschmacksrichtung, die unsere Sake haben. Dass der Geschmack unserer Sake so konstant bleibt haben wir, denke ich, zum größten Teil dem Wasser zu verdanken, dass wir verwenden. 

F: 3. Was zeichnet für Sie einen guten Sake aus?

A: Das ist für mich die gleiche Frage wie: was ist leckerer Sake? Für mich persönlich würde ich sagen, Sake ist dann ein guter Sake, wenn man in ihm die Anstrengungen der Personen widerfindet, die ihn gebraut haben. 

F: 4. Was finden Sie faszinierend an ihrem Beruf und welche Erfahrung war für Ihre Arbeit besonders wichtig?

A: Für mich ist Sake-Brauen japanische Kultur. Ein wichtiger Teil japanischer Kultur, den ich auf keinen Fall verlieren möchte und von dem ich mir wünsche, dass er immer in die nächste Generation weitergegeben wird. Das würde mich Stolz machen. 
Mehr auf das Handwerkliche bezogen, finde ich, es ist sehr japanisch, sich so tiefgehend mit etwas zu beschäftigen; Jeden Schritt komplett zu durchdenken, von allen Seiten zu beleuchten und immer mit dem Gedanken zu arbeiten: es geht noch besser. Auf die Perfektion hinarbeiten, ohne sie zu erreichen ist, glaube ich, in der Tat "typisch" japanisch. Obwohl ich das eine gute Eigenschaft finde, sollte man dabei sehr vorsichtig sein, dass man sich nicht zu sehr vom Kunden entfernt. Es ist wichtig zu sehen was verkauft sich gut? Was ist beliebt bei Konsumenten? Diese Sake auch zu probieren und dann im Hinblick auf den eigenen Sake zu reflektieren ist, um auf die verschiedenen Wünsche der Konsumenten eingehen zu können, sehr wichtig, wie ich finde. 

F: 5. Wie wichtig ist Ihnen die internationale Anerkennung von Sake?

A: Das ist ein sehr schwieriger Punkt. Interessanterweise sind Amerika und Europa hier völlig verschieden. In Amerika ist es nicht so schwer, mit einem einfach zu verstehenden Sake, einem Sake der im "Trend" liegt in den Markt einzusteigen. Vor allem in Großstädten wie New York und Los Angeles, wo es sehr wichtig ist, die "Trendsetter" auszuprobieren, ist man mit geschmacklich einfach zugänglichen Sake gut beraten.
In Europa dagegen, braucht der Sake eine Geschichte. Wer hat ihn gebraut? Wo kommt er her? In Frankreich zum Beispiel, sind vor allem die etwas spezielleren Sake, nach Kimoto-Methode gebraut oder gereift beliebt.

Für uns ist es eine große Ermutigung, dass Sake auch im Ausland immer beliebter wird, aber das bedeutet für uns auch, dass wir darüber nachdenken müssen, wie wir den Leuten Sake näher bringen können. Man kann nicht einfach nach Europa gehen und sagen: "hier ist Sake, probier mal", schließlich sind die Leute dort nicht mit Sake aufgewachsen und wissen vielleicht nicht einmal, was es ist. Darüber nachzudenken, wir wir den Leuten dies näher bringen können, ist bei unserer Brauerei ein wichtiger Teil unserer Arbeit. Ich denke, wenn wir den Leuten zeigen, wie Sake hergestellt wird, was für einen kulturellen Hintergrund er hat und wie er in Japan getrunken wird, kommt auch das Interesse ihn zu probieren und zu trinken. 

F: 6. Was trinken Sie in Ihrer Freizeit außer Sake?

A: Wein. Ich liebe Sake und Wein. Ich würde mir wünschen, dass Sake so ein selbstverständlicher Teil der Menükarte wird, wie es bei Wein der Fall ist. 

F: 7. Eine Empfehlung eines Ihrer Sake und ein dazu passendes Gericht?

A: Also, wenn ich jetzt an Kobe denke, dann würde ich in der Tat unseren Kimoto Sake oder Junmai zu Kobe Beef empfehlen. Das passt einfach sehr gut. Interessant ist, dass Japaner hier aus der Region meist Wein zu Kobe Beef trinken, während Ausländer immer Sake dazu haben wollen. Aber das ist wahrscheinlich logisch, wenn ich nach Schottland gehe, will ich ja auch schottischen Whisky trinken und nicht amerikanischen. 

(Das Interview wurde wurde auf Japanisch geführt von: Alissa Scherzer. E.Ü.)